米酒（甜米酒 / 醪糟）生产工艺规程

工艺原理

米酒是以糯米为主要原料，经浸泡、蒸煮糊化后，接种甜酒曲（以根霉为主、伴生酵母的糖化发酵剂），进行边糖化边发酵（复式发酵）酿制而成的传统发酵食品。根霉分泌的淀粉酶将糯米淀粉分解为葡萄糖（糖化），酵母再将部分糖分转化为酒精与二氧化碳（酒化），由此形成甜、香、微醇的独特风味。

工艺按发酵方式分为两档：① 甜酒酿/醪糟型——糖化为主、酒度低（约0.5%～5% vol），带完整米粒；② 发酵米酒型——糖化后加水二次发酵，酒度较高，经压榨澄清成为清亮米酒。

流程说明

主流程：原料验收 → 淘洗浸泡 → 蒸煮 → 摊凉冷却 → 拌曲接种 → 搭窝落缸 → 前发酵（糖化） → 二次发酵（加水酒化） → 压榨过滤 → 澄清 → 杀菌 → 灌装封口 → 出厂检验 → 成品入库。

支线：前发酵（S7）糖化完成后，若生产醪糟/甜米酒，可不加水二次发酵，直接进入杀菌、灌装，保留完整米粒与浓稠汁液。

检验点：CP1 原料验收（感官+证书）、CP2 蒸饭（熟透度/水分）、CP3 拌曲（温度/曲量）、CP4 发酵（温度/糖度/酒度/酸度）、CP5 成品出厂（理化+微生物）。

返工路径：蒸饭夹生→重蒸；发酵异常（产酸、生白毛）→鉴别评估，黄曲霉污染批次一律报废；杀菌后微生物不合格→重杀菌（限一次）；漏瓶/封口不良→重新灌装。

S1 原料验收 CP1 控制点

操作过程：依据采购验收标准对糯米、甜酒曲、生产用水进行检验——核对批次检验报告与合格证，进行感官检查（色泽、气味、虫蛀、霉变、夹杂物），称重计量并登记批次台账。

S2 淘洗浸泡（浸米）

操作过程：糯米用清水淘洗至洗水清亮，去除粉尘与瘪粒；加清水浸泡，水面高出米面约 10～20 cm。浸泡时间随气温调整：夏季 6～8 h，冬季 12～16 h[cite:20dd3b88-2]，至米粒用手碾磨无硬心（米心透亮）即可。

S3 蒸煮（蒸饭） CP2 控制点

操作过程：浸泡后的糯米沥水入甑/蒸饭机，常压或微压蒸汽蒸煮。常压蒸约 40～60 min（水开后蒸汽穿透饭层后计时），期间可翻拌一次；达到"松、软、透、不粘连"标准，饭粒熟透无夹生、含水量均匀。

S4 摊凉冷却

操作过程：蒸熟的糯米饭立即摊开于洁净摊凉台（或送入摊凉拌曲一体机），翻拌使饭层薄匀，通风/鼓风冷却至 28～35 ℃（最佳拌曲温度 28～30 ℃，不超过 35 ℃）。

S5 拌曲接种 CP3 控制点

操作过程：将甜酒曲按糯米量的 0.4%～1%（响应面优化研究推荐约 0.8%，即 500 g 米配 4 g 曲）[cite:20dd3b88-3]均匀撒入饭中，边撒边翻拌，使米曲混合均匀、无团块曲粉。

S6 搭窝落缸

操作过程：将拌曲后的米饭装入发酵缸/罐，轻压使表面平整，用消毒后的搭窝板在中央由缸底向上挖出圆台形酒窝（深至底部），便于观察积液与通气。加盖（留气孔或水封），进入发酵工序。

S7 前发酵（糖化发酵） CP4 控制点

操作过程：料醅置于 28～32 ℃（最佳 29 ℃）[cite:20dd3b88-3]恒温环境中发酵 24～72 h。过程中观察酒窝：窝中逐渐渗出清亮糖化液（积液约 2 cm 深）即为糖化完成标志；以窝中积液甜、香、微酒味判定成熟。期间保持恒温，不频繁开盖。

S8 二次发酵（加水酒化，液态米酒型）

操作过程：糖化完成后，按酒酿量加入约 0.5～1 倍 的凉开水（或按投米量 1～1.5 倍加水）[推断，常见工艺区间]，保持 20～28 ℃ 继续发酵 数日至 2 周，期间酵母将糖分转化为酒精，米粒浮起、酒液产生气泡。发酵终点以酒精度达到设计目标为准。

S9 压榨过滤

操作过程：成熟醪液经压榨机榨取酒液（酒糟与酒液分离），再经粗滤（板框/膜过滤）去除残余米渣，得到初级米酒。酒糟收集后作为副产物处理（饲料/食品深加工）[推断]。

S10 澄清

操作过程：初级米酒低温静置（4～10 ℃）沉降 数小时至数日，取上清液；必要时按 GB 2760 合规使用澄清剂/助滤剂处理。

S11 杀菌 关键控制点

操作过程：澄清米酒经巴氏杀菌（62～65 ℃/30 min，或 80～90 ℃/10～15 s 高温短时）或管式/瞬时高温杀菌，杀灭酵母与杂菌，延长保质期。醪糟型产品同样需杀菌（低温巴氏以保持米粒形态）。

S12 灌装封口

操作过程：杀菌后产品在洁净灌装间内灌装、封口（旋盖/热封），喷码标识生产日期与批次，贴标签。醪糟型灌装时保持米粒与汁液比例均匀。

S13 出厂检验与入库 CP5 控制点

操作过程：按执行标准对成品取样检验：酒精度、总糖、总酸、非糖固形物、菌落总数、大肠菌群等指标；检验合格出具报告后放行入库，并按批次留样。

成本投入估算（以日产 500 kg 糯米、中小型规模为基准）

人员配置建议（单班制）

合计约 10～12 人（单班）。如需两班/三班连续生产以提升产能，按岗位成比例增配并核算成本。

能力与资格条件

• 操作工：初中以上文化，经岗前工艺与卫生培训合格；掌握各工序操作要点与记录填写。
• 特种作业资质：锅炉作业须持《特种设备作业人员证》（锅炉司炉 G1/G2 等）；压力容器操作、叉车作业等按需持证。
• 检验人员：具备食品检验基础能力，能操作理化与微生物检验设备；按法规要求接受食品安全培训。
• 全员健康证：食品从业人员须持有效健康证明，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员不得从事直接入口食品工作。
• 安全管理：配备食品安全管理员，建议取得食品安全管理员培训考核证明。

主要风险与专项控制

三废处理与环保要求

• 废水：淘米水、洗罐水、清洗废水统一收集，经隔油/沉淀预处理后达标排放或纳管，符合当地排污许可要求。
• 酒糟：集中收集，作为饲料、食品深加工原料资源化利用[推断]，不得随意倾倒污染环境。
• 固废：破损玻璃、废弃包材分类回收；滤布等危废按规处置。
• 能耗：锅炉烟气治理与能效管理按当地环保要求执行。

• [推断] 产能基准：用户未提供产能目标，本规程按日产糯米约 500 kg 的中小型规模设计；规模调整时设备与人员按比例调整。
• [推断] 设备选型：设备型号按行业通用配置（浸米罐、蒸饭机、控温发酵罐、压榨/过滤、杀菌、灌装），未绑定具体品牌型号；正式采购应以设备厂商实测与报价为准。
• [推断] 二次发酵加水量：按行业常见区间（酒酿量 0.5～1 倍水）标注，具体以小试验证与产品标准为准。
• [推断] 成本与人员：均为参考区间，波动受地域、季节与自动化程度影响，不作精确承诺。
• 数据分级：工艺参数经多源交叉验证（A/B 级为主）；个别单一来源信息（C 级）仅作背景参考，未作为设计依据。
• 缺口说明：部分最新标准文本（如 QB/T 8146-2025）未能全文核验，标注为准；建议执行标准以当地备案的企业标准为准。